王宝玉

卢有理，河北邢台人，是和城带鳞酥鱼第三代传承人。“卢氏带鳞酥鱼”这款美食最早可上溯至清朝末年，承载着百年的传承。据卢有理家传记载，1916年，卢氏先祖在继承祖辈的酥鱼秘方后，进行酥鱼的食疗研究，并取鱼鳞的多种功效，以食为药，普济大众；依据传统中医养生理论，精选天然的食药同源植物，合理配伍，再精心酥制而成。

传到第三代卢有理时，他在先祖的酥制基础上进一步改进提高，形成和城酥鱼形状完整的特点，鱼肉鲜滑可口、入口绵嫩，骨酥肉嫩。其带磷而做，使酥鱼中富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸，还有钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，实属美食界的一大特色美味。

和城酥鱼又称卢氏带鳞酥鱼，和城即河北邢台南和县，卢氏即传承人卢有理，他制作的带鳞酥鱼，味道鲜美，很受广大百姓的欢迎。

卢有理介绍，制作“卢氏带鳞酥鱼”需精选长江新鲜鲤鱼和武昌鱼，经过精细处理后，带鳞放入磁州窑大砂锅内，辅以鲜葱、香姜、花椒、香醋、白糖等数十味佐料，还加入陈皮、银杏果、木草、草决明等48种药食同源香料，上火后先慢火煨之10小时，大火料窨，武火收汁，尤其是在酥制过程中，鱼鳞与鱼骨形成胶冻，鱼身色泽黄亮，最终呈现出骨酥肉嫩、香气四溢的口感。酥鱼以醋为主要调料，以醋酥鱼由来已久，和邢台一带所处的地理环境有密切关系。《禹贡》说黄河“至于大陆，又北播于九河”。邢台南和位于大陆泽畔，历来是鱼米之乡，百姓以鱼为食，其源悠长。鱼多骨刺食之不便，故人们以醋酥之，并成为河北一带的传统美食。

酥制技法讲究“专用砂锅”“料窨工艺”和“秘制核心料”三者合一，吃起来不再是一成不变的“鲜”，而是别具一格的“香”，相辅相成才可做出“神秘复合味”酥鱼。

2019年7月，南和城卢氏带鳞酥鱼被评为“燕赵老字号”，同年12月南和城卢氏带鳞酥鱼传统制作技艺被评为“河北省非物质文化遗产”。

卢有理表示，不仅要把和城带鳞酥鱼独特的制作技法传承下去，还要让人们更好地了解中华美食文化。

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