梁二清

《齐民要术》有言：“酒糟，乃酒之母。”千百年来，酿酒人将酒糟视为是一个富集了有益酿酒微生物的微生态世界，藏着成就一杯浓香白酒的关键风味密码，没有新粮老糟的代代发酵，就酿不出层次丰满的好酒。在沙城老窖的酿造体系里，酒糟直接深度参与每一滴酒的诞生，而承载这一切的便是那古老而智慧的“老五甑”酿酒工艺。

一、一杯浓香从何而来

循着酿造的脉络，做一次轻盈的巡礼，精选官厅湖畔的优质红高粱，待酒糟发酵期满，分层取出，与新粮同入一甑，蒸汽升腾间，粮的糊化与酒的蒸馏同步完成，此谓“混蒸混烧”。

蒸好的酒醅摊晾降温，撒入大曲，翻拌均匀后重回窖池，漫长的密封发酵中，淀粉化为酒精，酸酯悄然生香，待期满，再度开窖起糟，循环交替。

简单来说，酒糟就像一锅反复炖煮的“老汤”，为了避免老汤熬干，要持续加水。同理，酒糟里的营养物质虽被不断萃取，却总有新粮接续，循环轮回，周而复始。

二、老五甑：一场糟与粮的轮回大戏

浓香白酒酿造过程中，“蒸五入四”是老五甑的核心智慧，窖中老糟出窖后与新料共分成五甑蒸馏，精选四甑重返窖池，续写下一轮发酵，一甑完成使命，功成身退。新粮与老糟交织，密封发酵，蒸粮流酒，循环往复，古人云“千年老窖万年糟”，说的正是这永不枯竭的循环，每一次轮回，都不是回到原点，而是向着更深的风味之境，默默前行。

三、精密分层：面糟、粮糟与底糟

每一次蒸酒结束后，取出的酒糟大致分为三个层级，它们各司其职，默契配合：上层·面糟：直接蒸馏取酒后便舍弃，它带走了糟醅中的杂味，保证了下一轮酒体的纯净。中层·粮糟：这是主力军，匠人会严格遵循“续糟配料”的精髓，按照酒糟与官厅湖红高粱1：4至1：5的黄金比例，并适量加入稻壳作为疏松剂，调节酒醅的透气性，让微生物能自在呼吸。下层·底糟：这是宝藏，它香味成分尤为复杂丰富，一部分用于培养珍贵的窖泥，让窖池持续焕发活力，另一部分作为天然的“调味大师”，为酒体注入醇厚悠长的基底。

每一次入窖发酵，酒糟中的微生物菌群都会迎来新一轮的富集，浓香型白酒的标志性香味物质也是在这日复一日的循环中被酒糟默默吸收、转化、沉淀，最终造就了沙城老窖酒体稳定、醇香绵长的品质，一次次的风味循环，撷取粮食中的精华，保留糟醅的灵性。沙城老窖的酿造工艺，不仅是匠人对时间的坚贞守候，更是将天地循环、万物共生的东方哲学凝炼为杯中那一口岁月陈香。

糟香不散，轮回不止，好酒是时间的复利。